Jueves, 17 de Agosto de 2017, 08:15 PM
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El mejor mezcal de México… producido por mujeres



El mejor mezcal de México… producido por mujeres
Por Carlos Arias

En los últimos años, México se ha enamorado del mezcal artesanal. La bebida tradicional elaborada a partir de la destilación de los agaves cocidos se produce con diferentes nombres en casi todos los estados de la República. Su aroma y pureza se han convertido en una moda que se exporta a diversos países y se encuentra en los restaurantes más exigentes.

Su proceso es similar al tequila, con la diferencia de que se emplean diferentes tipos de agaves y no solo el tequilero. Los aficionados buscan su sabor particular y la pureza de un producto totalmente artesanal, sin el paso por barricas para añejamiento y sin procesos industriales.

Lo que pocos saben es que muchas mujeres han sido los artífices de ese cambio en el consumo, generando una oportunidad de desarrollo económico en sus familias y en las comunidades.


Foto: Carlos Arias




Maestras del mezcal
Así nos lo cuenta la señora Bertha Vásquez, quien tiene el título honorífico de Maestra mezcalera, que certifica sus conocimientos:

“Al principio era mal visto que una mujer se encargara de la producción del mezcal, pero poco a poco esto ha ido cambiando, el mezcal es un producto que se emplea en toda ocasión, no solamente en las fiestas, sirve para trabajar, para curar una gripe o para una lesión”, comenta.

La historia comenzó cuando ella acompañaba a su padre a cortar los agaves silvestres, y su trabajo consistía en llevarlos a lomo de burro hasta el lugar de producción.

Otra productora de Oaxaca, la señora Reina Sánchez, también Maestra mezcalera, nos narra que su abuelo la inició en los secretos del mezcal durante su infancia y que heredó la tradición, sin importarle que durante muchos años el producir alcohol fuese considerada poco apropiado para una mujer.

Ellas rescataron un saber tradicional que estuvo a punto de perderse cuando los antiguos maestros se fueron extinguiendo, mientras que sus hijos emigraron a las ciudades en busca de trabajo.

Actualmente ambas mujeres, en diferentes regiones de Oaxaca, encabezan centros de producción artesanal en los que se emplean sus familias y trabajadores de la zona, y se está dando el fenómeno contrario: Los hijos y nietos regresan a las comunidades en busca de generar oportunidades de desarrollo.

Foto: Carlos Arias


Secretos revelados

La producción del mezcal supone un proceso tan delicado como un cognac o un whisky.

“No dormimos”, explica la Maestra Bertha Vásquez, “hay que estar todo el tiempo junto a las tinas de fermentación, que en nuestro pueblo se hacen de madera”.

Su secreto es vigilar la fermentación para detectar el momento exacto en que la “miel” de los agaves cocidos pierde su dulzura y empieza a convertirse en alcohol. Ese es el momento exacto en que deben ser llevados a los alambiques para producir el destilado más puro, donde los alcoholes se sublimarán en el líquido transparente apto para el consumo, el “agua del maguey”.

Uno de los elementos que contribuyeron a la mejora en la calidad de los mezcales es la introducción de alambiques de cobre, que sustituyeron a los de barro con los cuales se elaboraba desde la época colonial.

Otro factor fue la capacitación de recibieron, que les permitió separar las llamadas “puntas”, la primera parte del destilado, y las “colas”, el sobrante final del proceso. El “cuerpo” del destilado es aquel de mejor calidad que aparece cuando la temperatura es la óptima.


Foto: Carlos Arias





Encuentro con el mercado

Las maestras mezcaleras estuvieron por primera vez en la Ciudad de México en el marco del Primer Encuentro de Maestros y Maestras Mezcaleras que se realizó el 22 y 23 de abril en la Colonia Roma, donde se reunieron cerca de 100 productores. Una oportunidad de mostrar sus destilados al público asistente, pero también un encuentro con restauranteros y comercializadores. 

Como muestra del potencial comercial del mezcal, el precio de venta de un litro a granel en las comunidades ronda los 100 y 150 pesos, mientras que su venta en botella en la Ciudad de México ronda los 500 a 750 pesos. Un desafío para que los propios productores puedan beneficiarse de la diferencia.

En gran medida, el auge del mezcal ha sido una reacción ante la extrema sofisticación de los tequilas más costosos y la baja en la calidad de los más baratos. Los buscadores del sabor auténtico están de festejo.

Texto:  Carlos Arias / Foto: Heritage

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